把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从(cóng)去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家(yījiā)主厨是外国友人(yǒurén)的餐厅。 溪畔(xīpàn)(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家(shìjiā)，其家族渊源可追溯至曾为末代沙皇服务的御厨。他(tā)(tā)年(nián)仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名(zhīmíng)餐厅不断历练。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月(yuè)就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨(zhǔchú)Olivier Elzer 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他(tā)对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带着一系列的问题，记者特地采访了(le)他，来了一次(yīcì)关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样的城市(chéngshì)？ Olivier Elzer：杭州真的(de)是个美丽的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和宁静(níngjìng)的环境让人感觉很放松，历史气息也很浓厚，走(zǒu)在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白：溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅在(zài)九溪烟树(yānshù)景区附近，距离六和塔很近，于是这座见证了杭州千年沧桑与变迁(biànqiān)的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 记者：您为什么(wèishénme)选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次(dìyīcì)来杭州的时候(shíhòu)就被吸引了。开车从(cóng)市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的(zhēnde)让我感觉像是在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位 图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店(jiǔdiàn)是(shì)溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的(de)所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景，夏夜萤火虫(yínghuǒchóng)点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让(ràng)许多同行都非常羡慕。 记者：您对杭州美食的(de)印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食(měishí)，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色(tèsè)，真的很不错。 记者旁白：品尝(pǐncháng)当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多创作菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就钻进了(le)活色生香的本地烟火气市场(shìchǎng)(shìchǎng)，大马弄、察院前菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州菜或(huò)小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理(zhǔlǐ)人）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太(tài)喜欢了，我自己(zìjǐ)也用法式食材做了一版(yībǎn)，欢迎大家来试试！ 葱包桧　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在(zài)南宋御街吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既精致(jīngzhì)又好吃。 记者(jìzhě)：您去过哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜(cài)真的很赞(hěnzàn)，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院(rúyuàn)获得米其林二星之前就找到了既传统又有创新(chuàngxīn)的杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江或(huò)杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的(de)食材是黄鱼，味道鲜美，做法(zuòfǎ)也多样。 黄鱼、芹菜、香槟汁　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟(xiāngbīn)汁切面图(tú)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅(é)肝和牛排，青翠的芹菜粒(lì)更添清新口感，吃起来(qǐlái)层次分明，每一口都(dōu)有不同的风味。　 记者：您想在溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入更多杭州(hángzhōu)元素吗(ma)？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了一些(yīxiē)当地的食材，还有杭州的风味，做成(zuòchéng)了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个(zhègè)结合！ 醉虾、法国黄酒(huángjiǔ)、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨(húntún)、西湖龙井茶　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒中式(zhōngshì)　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州(hángzhōu)本地农贸市场(nóngmàoshìchǎng)的食材以后，出了一份名为“第一章(dìyīzhāng) 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前(qián)搭配面包的茅台黄油就让人眼前一亮，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖(xīhú)龙井风味的鸡高汤(gāotāng)；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却(què)很杭州。 杭州餐饮行业(cānyǐnhángyè)的生态一直在(zài)不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家(yījiā)韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多(xǔduō)新店可以打卡。